阿爾卑斯山鮮嫩的高山植物和牧草，養(yǎng)育了肥壯的牛兒。瑞士的奶酪一般情況下都是用剛擠下來的鮮奶（未經(jīng)熱處理）直接制成的。要保證生乳有豐富的營養(yǎng)以及衛(wèi)生健康，必須要有絕對新鮮的鮮奶，也才能做成硬質(zhì)奶酪。制作瑞士奶酪時，奶酪工廠和擠奶的地方都很近（一般都在同一座山上），破壞鮮奶品質(zhì)的細(xì)菌在制作硬質(zhì)奶酪過程中都會死掉，因此絕對衛(wèi)生健康。100升的牛奶，能夠制成18公斤的鮮奶酪，如果是硬質(zhì)奶酪的話，就只能做8公斤。也就是說，等重的奶酪中，硬質(zhì)奶酪中濃縮了更多的牛奶營養(yǎng)。

主要的奶酪種類和產(chǎn)地

Emmental 愛蒙塔爾奶酪

硬質(zhì)／重75--120公斤

產(chǎn)于首都伯爾尼東面的愛蒙塔爾地區(qū)，世界馳名，是瑞士奶酪中的佼佼者。國外一說瑞士奶酪，一般指的就是這種。愛蒙塔爾的奶酪形式像一個大車輪，色淺黃，味如干果，肉質(zhì)密實，但充滿大氣孔，形如大櫻桃。瑞士人說它“和面包一樣，百食不厭”。測試數(shù)據(jù)表明：Emmental愛蒙塔爾奶酪是世界上所有的奶酪中鈣含量最豐富，含鹽量最少的奶酪。

Gruyere 格呂耶爾奶酪

硬質(zhì)／重約25--40公斤

產(chǎn)地在瑞士西部的格呂耶爾和周邊的法語區(qū)。起源于14世紀(jì)前，17世紀(jì)的時候就早以聞名，是相當(dāng)有名的奶酪品種。是法瑞喜歡的佳品，據(jù)說富有阿爾卑斯山的香草滋味。

Appenzeller 阿彭策爾奶酪

半硬質(zhì)／約重6.2--8公斤

阿彭策爾山地的特產(chǎn)，用鮮乳制成的傳統(tǒng)健康食品，塊小肉實，具有不同一般的香料味道。

Sbrinz 斯勃里恩茲奶酪

超硬質(zhì)，約重25--45公斤

是瑞士最古老的一種奶酪，需一年半以上制成，它最易消化，質(zhì)地硬，一般是將它擦成細(xì)末，撒在湯里或有面條及米飯的菜上，作為配料，增加美味或?qū)⒛汤蚁鞒杀∑�，夾面包成三明治。從羅馬時代開始，這種奶酪就被銷售，經(jīng)歷了幾個世紀(jì)，一般認(rèn)為是源于布里恩茨來的。主要產(chǎn)地是瑞士中部地區(qū)。

Raclette 拉克萊特奶酪

半硬質(zhì)，重4.8--6.4公斤

易被火溶化開，是瑞士的代表性佳肴“奶酪加土豆”中不可或缺的原料。食用時，將奶酪表面加熱溶化，用小刀刮下。原本是瓦萊州的特產(chǎn)，現(xiàn)在在瑞士各地都有生產(chǎn)。

Tilsiter

半硬質(zhì)／約重4公斤

Tilsiter是普魯士東部的一個城鎮(zhèn)的名稱。普法戰(zhàn)爭的時候，移居到那里的瑞士人在當(dāng)?shù)匕l(fā)明的奶酪。圣加侖和蘇黎世州是主要的產(chǎn)地。

Bundner Bergkase

軟質(zhì)＆半硬質(zhì)／重4.8公斤

其歷史可以追溯到羅馬時代，是格勞賓登州的傳統(tǒng)奶酪。是在山上用新鮮的牛奶制成的，出倉的時候還未變硬，所以直接食用也很好吃。

Tete de Moine

半硬質(zhì)／重0.7--2公斤

在法語中是“修道士的頭”的意思。最初是在汝拉山脈的Bellelay修道院制作的，因此還被叫做“Bellelay”。吃的時候，用叫做Girolle的專用工具，像花瓣一樣，削成薄片。

Vacherin Fribourgeois

半硬質(zhì)／重約7公斤

是弗里堡州的有名特產(chǎn)，除了可生吃外，熔化之后食用也很好吃，因此經(jīng)常作為奶酪火鍋的原料使用。特別是和格呂耶爾奶酪混合的“一半一半”火鍋相當(dāng)受人歡迎。